1 апреля 2018 года мы стали частью супермаркета решений для ароматизации Scentmart. Это не шутка!
Но наш телефон и почта по-прежнему работают.

Нос по ветру

Нос по ветру «Зашли в кафе, заказали обычный молочный коктейль. Запах тухлых тряпок — как в советской столовой — нас не остановил. Такого дорогого молочного коктейля я не пил даже в Париже! Но этот факт нас не расстроил, т.к. «приятна» была ностальгия по студенческой столовой с запахом ветоши».

Это реальная история, рассказанная реальным человеком. Правда, не все посетители так благодушно реагируют на неаппетитные ароматы. Поэтому десятки столичных ресторанов уже вовсю используют запах, для того чтобы повысить аппетит посетителей, либо, напротив, заглушить какое-либо неприятное амбре.

Воняет

Именно неприятные запахи абсолютно губительны для ресторанной атмосферы — в прямом и переносном смысле этого слова.

Источников его может быть несколько: кухня, подсобные помещения, туалеты, табачный дым, еда и прочее. Но причина всегда одна — плохая вентиляция. «В Москве достаточно ресторанов с плохим запахом — названия уже не вспомню. Это значит одно — управляющие таких заведений сэкономили на вентиляции, — полагает Владислав Кочетков из ИК «Финам». — Потому что даже в старых зданиях, где дополнительную вентиляцию установить сложно, всегда можно выйти из положения. Например, за счет снижения высоты потолков на кухне можно установить вентиляционное оборудование. Одним словом, эта проблема решаема».

Действительно хорошая вентиляция может все. Однако, как философски заметил римский ритор Марк Аней Сенека (ок. 55 г. до н. э. — ок. 37 г. до д. н.): Errare humanum est — «человеку свойственно ошибаться». Не так давно, открывая в Москве кофейню, создатели хотели добиться замечательного эффекта: чтобы в туалетах заведения приятно пахло кофе. Однако, видимо, что-то не рассчитали и… в общем запах пошел наоборот. Переделка вентиляции порой чревата расходами в десятки тысяч долларов — сумму, зачастую, критичную для небольших ресторанных компаний.

При этом промедление смерти подобно. «В принципе, в условиях нормальной конкуренции ресторан с сильным или неприятным запахом может потерять до 25-30% выручки, — продолжает г-н Кочетков. — Однако если в округе нет схожего по концепции и среднему чеку заведения, фактор запаха в ресторане становится не столь решающим, уступая место другим: кухне, среднему чеку, атмосфере».

Благоухает

Ароматизация кафе Если с неприятным запахом более или менее понятно, то каким должен быть приятный? Иными словами, чем должно пахнуть в ресторане?

«Запах в ресторане, по понятным причинам, неизбежен, и от него никуда не денешься. Другое дело — какой это запах. В идеале это должен быть легкий аромат еды, вписывающийся в концепцию заведения, — считает Владислав Кочетков. — Хотя в случае с рыбным рестораном — это вопрос спорный. Иногда допустимы «несъедобные» запахи — цветочные, пряные и так далее — их используют модные заведения, кафе с легкой кухней, диджей-бары». Нетрудно догадаться, что запах вкусной еды возбуждает аппетит гостей. «Что касается запахов еды, привлекательным может быть только запах заказанного блюда. Смешение запахов может оттолкнуть гостя. Безусловно, запах может активизировать аппетит, создать комфортную атмосферу», — считает Татьяна Яковлева, бренд- менеджер концепции стейк-хаусов GOODMAN.

«Любой съедобный запах пробуждает аппетит, но все хорошо в меру, — добавляет бренд-менеджер сети «Ле Гато» и нового фиш-хауса «Филимонова и Янкель» Наталья Гребенщикова. — Ни в коем случае нельзя перенасыщать запахами заведения, так как, перенасытившись запахами, гость может расхотеть есть (по-моему, я придумала еще одну программу для похудения). А вот если, например, в кафе будет еле улавливаемый, легкий намек на запах карамели или выпечки, клиентов явно прибавится, да и выручка увеличится».

На Западе давно выяснили, что легче всего привлекать посетителей естественным запахом кофейни, булочной и кафе со свежей выпечкой. Эти заведения давно активно используют запах как дополнительную рекламу, распространяя его на улицу и, тем самым, привлекая прохожих. Улавливая вкусный запах, человек невольно задумывается о еде, даже если он не голоден. По слухам, сеть кофеен Starbucks умудрилась запатентовать в США естественный запах свежемолотого кофе как способ привлечения клиентов.

Однако на практике это не так-то просто. Влад Лозицкий, управляющий сети кофеен «Шоколадница», объясняет: «Мы давно начали задумываться о том, чтобы создать свой фирменный запах, который бы гости чувствовали в наших кофейнях и который — и это даже важнее — распространялся бы на улицу, привлекая прохожих. К сожалению, естественный запах создать практически невозможно. Во-первых, запах кофе непостоянный — он ощущается только в процессе помолки зерен, потом исчезая. Во-вторых, в кофейне постоянно курят, и запах табака перебивает все остальное. И, в-третьих, вентиляция вытягивает все запахи». Некоторые московские кофейни пытаются для поддержания запаха молоть кофе постоянно, но в условиях больших помещений и табачного дыма эти усилия оказываются малопродуктивными.

Ароматизирует

Ароматизация кофейни Для того чтобы заставить свое заведение пахнуть правильно, российские рестораны, вслед за своими западными коллегами, тоже начали использовать синтез химии и маркетинга — аромамаркетинг, призванный с помощью запахов привлекать клиентов, создавать у них хорошее настроение, а главное, стимулировать их к тому, чтобы они тратили деньги. Аромамаркетинг, помимо общепита, используют в розничной торговле, сфере обслуживания и даже в банковском и страховом бизнесе.

В Москве существует несколько компаний, предлагающих свои услуги по ароматизации помещений. Сотрудники этих фирм любят цитировать данные маркетинговых исследованиях, доказывающих влияние ароматов на щедрость клиентов. В частности, по данным маркетингового агентства CRG (Capital Research Group), в ресторанах, использующих воздействие на обоняние посетителей, средний чек повышается на 30%.

«Идея аромамаркетинга не нова, она давно витает в воздухе, и о силе воздействия запахов на человека спорить не приходится, — говорит г-н Лозицкий. — Поэтому мы обращались в несколько фирм, занимающихся ароматизацией помещений. Они устанавливали в нашем офисе тестовое оборудование, заполняя кабинеты разными запахами, связанными с кофейней: кофе со сливками, выпечки и прочими. Одним запах нравился, другим не очень, поэтому мы так и не определились с фирмой. Мне показалось, что предложенное оборудование не было достаточно профессиональным, то есть рассчитанным на большие площади кофеен. Поэтому пока переговоры застопорились, но мы обязательно к этому вернемся, и скоро».

Однако некоторые другие рестораторы действуют быстрее. К примеру, «Vаниль», Casual, «Порто Мальтезе» и другие. Каждый ресторан заказывает что-то свое. Например, ресторан «Vаниль» ароматизирован запахом карамели, Casual — запахом ванили и шоколада, а «Порто Мальтезе» - ароматом «Морской бриз».

Ароматизация ресторана Итак, что же конкретно предлагают эти арома-фирмы? Что касается работы с запахами, то здесь два направления: нейтрализация неприятного запаха (табачный дым, кухонные запахи и прочее) и непосредственно ароматизация пространства. Для каждой цели используется своё оборудование. Разные модели отличается отличаются по зоне действия, эффективности, ну и цене».

Эти и другие устройства можно поставить на пол, на полку, куда угодно — но не под вентиляцию, иначе весь аромат улетучится туда.

Самостоятельно покупать и устанавливать оборудование для ароматизации профессионалы не советуют. «Прежде чем продавать аппараты, мы выезжаем на место, осматриваем помещение, дизайн, концепцию заведения. В соответствие с этим рекомендуем оборудование, мы смотрим, как расположена вентиляция, и куда лучше всего установить аппараты. Все таки мы на этом уже собаку съели», — говорит специалист по ароматизации. Так как с ароматехнологиями у нас пока мало кто знаком, специализированные фирмы, как правило, готовы выехать к клиенту и бесплатно продемонстрировать возможности ароматизации.

Аромат в заведении Теперь о них, то есть собственно о запахах. Современные технологии позволяют наполнить помещение практически любым ароматом, который придет вам в голову: цветочным, эфирным, ароматами со сложной композицией — расслабляющими, успокаивающими или, наоборот, бодрящими. Разумеется, есть масса съедобных запахов: кофе (в том числе капучино, фраппе, латте и т.д.), шоколад, черный и зеленый чай, выпечка и свежий хлеб, ликер, виски, ваниль, клубника и прочие, в том числе ветчина.

Все крупные арома-компании готовы продемонстрировать лицензии и сертификаты, подтверждающие безвредность их ароматических веществ. «Однако здесь нужно обращать внимание на то, где именно получены эти сертификаты, — предупреждает врач-аллерголог, кандидат медицинских наук Максим Маркатун. — Если они выданы в Германии или, тем более, в США — это одно дело, если же у нас — то здесь стоит проявить осторожность — всем известно, как у нас выдаются те или иные лицензии и сертификаты. Что касается запаха как такового — естественного или искусственного происхождения — то на него не бывает аллергии, так что здесь можно не волноваться. Правда, если у человека уже есть аллергия на что-то другое, если он страдает бронхиальной астмой или ринитом, то запах может обострить болезнь. В общем и целом, запах, к примеру, свежемолотого кофе, безусловно, безопаснее искусственного кофейного аромата».

Неприятный запах в ресторане или кафе По поводу того, какими именно ароматами наполнять помещение ресторана, мнения расходятся. «На мой взгляд, в ресторане не должно быть ярких и, тем более, посторонних запахов — например, цветов, духов и прочих, — считает Татьяна Яковлева. — Поэтому нашим сотрудникам на рабочем месте мы не рекомендуем активное использование парфюмерии». Однако некоторые не боятся «несъедобных» запахов в своих ресторанах. Например, владелец японского ресторана, пожелавший сохранить инкогнито, для создания восточной атмосферы использует сложные эфирные композиции, ничего общего не имеющие с едой.

Приятно, если в японском ресторане на входе будет тонкий аромат сандалового дерева или сакуры. Но категорически не рекоммендуется использовать такой аромат в зале, чтобы во время еды гостя не отвлекал какой-либо посторонний запах. Тем не менее, специалисты по аромамаркетингу и ароматерапии едины в нескольких утверждениях. Во-первых, в рыбных ресторанах рекомендуются цитрусовые запахи — считается, что они хорошо сочетаются с запахом рыбы, смягчая его. Во-вторых, шоколадные и кофейные запахи подходят для кафе. И в-третьих, горьковатые растительные ароматы, например, можжевельник и хвоя, увеличивают слюноотделение, поэтому их также можно ненавязчиво использовать в ресторанах или около них.

Журнал «Ресторатор» №12/2006

На нашем сайте есть и другие статьи о бизнес-ароматизации и аромамаркетинге:

Влияние ароматизации на эффективность бизнеса Компания «Ларом» подвела итоги исследования, основной задачей которого было узнать результативность использования ароматизации. Основные оценки строятся на субъективных оценках владельцев магазинов или сотрудников «нравится – не нравится аромат».	Аромамаркетинг для детских магазинов. Основные тенденции развития Ароматизация детских магазинов давно интересует многих ритейлеров. Не удивительно, что недавно прошедший семинар «Fashion Industry: мир детской и подростковой одежды», посвященный вопросам ароматизации детских магазинов вызвал огромный интерес среди владельцев розничных и сетевых магазинов детских товаров.
Чем пахнет супермаркет? У каждого супермаркета есть свой, особенный запах, но не всегда он способствует увеличению продаж.Современные технологии аромамаркетинга позволяют устранить неприятные запахи.	Ароматизация event-мероприятий. Опыт одного использования На прошедшем недавно Саммите розничной индустрии специалистами компании «Ларом» был ароматизирован стенд рекламного агентства «Habeas corpus».
Автоароматизаторы в рекламе Новый вид рекламного носителя предназначен для более эмоционального проведения акций, мероприятий, выставок. Автоароматизаторы - необычный презент для необычных событий!	Мифы и легенды ароматизации Наверное, каждый ритейлер уже хоть раз слышал об использовании ароматов для повышения продаж. Цифры по увеличению оборота ароматизированного магазина действительно поражают!
Ароматы повышают продажи: результаты исследования в России В российской практике пока нет серьезных эмпирических исследований, подтверждающих положительное влияние ароматов на рост продаж определенных групп товаров. Но определенные шаги в этом направлении уже предпринимаются.	Удаление неприятных запахов: как бороться с проблемой? Всем нам знакома ситуация, когда, заходя в магазин, мы невольно начинаем принюхиваться и морщиться. Причина в неприятном запахе, витающем в помещении. Реакция у всех на такого рода раздражитель одна – желание поскорее покинуть торговый зал.
Аромат праздника Каждый из нас помнит запах мандаринов и салата Оливье на новогоднем столе, сладость мимозы в начале марта и свежий аромат осени в букете из астр и георгин. В них – волнующий аромат праздника. Наш нос с легкостью может вспомнить любое знаменательное событие, произошедшее в нашей жизни.	Как заработать на запахе, или Аромамаркетинг в мебельном бизнесе Аромат - единственный инструмент маркетинга, который покупатель не может игнорировать. В последние годы активное развитие получило целенаправленное использование ароматов для увеличения продаж.
Сила, таящаяся в ароматах и звуках Владельцы розничных и сетевых магазинов признают важность создания комфортной атмосферы в торговом зале и ее связь с повышением оценки качества товара, удовлетворением от покупки и уровнем продаж. В данной статье мы будем рассматривать восприятие покупателей окружающего пространства как единого целого.	Научное обоснование влияния аромата на настроение и эффективность работы Наукой доказано, что запахи влияют на настроение людей, эффективность работы и поведение. И здесь дело не в том, что запах воздействуют на нас как лекарство, а в том, как мы воспринимаем его. В этой статье пойдет речь о том, каким образом возникают ассоциации с тем или иным запахом, и как это влияет на нас с Вами.
Легкий аромат высоких продаж Когда Вы входите в помещение, в котором никогда не были раньше, запах – первое ощущение и первое впечатление, которое определяет приятное ли это место или нет, чистое или грязное, опасное или надежное. Нос распознает любовь, радость, страсть и другие эмоции. Воспоминание, связанное с запахом – это то, что вероятнее всего Вы запомните.	Ароматный продавец для вендингового бизнеса Недавно компания Hersheys испытала новый способ привлечения покупателей к полкам со своей продукцией. Специальные приборы, установленные в автоматы по продаже шоколада, источали вкусный и притягательный аромат шоколада! После этого продажи всего предлагаемого ассортимента компании резко пошли вверх.
Деньги не пахнут? Использование специального аромата в ювелирном магазине не только создаст особую атмосферу, но и повысит уровень продаж.	Аромамаркетинг. Сделай прибыль ароматной! Обычно для привлечения внимания потребителя к продукции используются визуальные и аудиосредства. Но сегодня активно развивается аромамаркетинг - направление, использующее обоняние потребителя. Ароматы и запахи тесно связаны с эмоциями человека, поэтому, применяя их, можно быстрее обратить внимание клиента на товар прямо на месте продажи и увеличить объем продаж.
Аромат Вашего бизнеса Совершенство в мелочах, а совершенство – это не мелочь» - этот принцип, как ни какой другой, применим к ресторанному бизнесу. Одной из таких «мелочей» является запах в помещении. Даже самый шикарный интерьер ресторана способен испортить запах готовящейся пищи.	Трио для магазина: свет, звук и аромат Каждый владелец, открывая новый магазин, понимает: для привлечения внимания клиентов нужно выделиться, предлагая нечто уникальное. И этим особым преимуществом может стать атмосфера магазина, созданная посредством качественного освещения, грамотного звукового фона и приятного аромата.
Как продавать больше? Продавать больше товаров хотят и производители, и владельцы торговых точек. Что для этого нужно?	Эра чувственных брендов Похоже, традиционный маркетинг сегодня уже не так эффективен. Неудачи, которыми сопровождается выход новых продуктов на рынок, происходят слишком часто и носят катастрофический характер. Рекламные кампании не формируют в восприятии потребителей никаких отличительных характеристик. Большинство продуктов, выходящих на рынок – это ширпотреб, а не мощные бренды. В чем же дело?